「おいしい、ゆで卵が食べたい！」
2019/02/24
卵料理は、シンプルなだけに、奥が深く難しい。
固茹での、ゆで卵を作る場合は、あまり気を使わなくていいけれど、
自分好みの半熟のゆで卵を作るには、科学的なポイントが必要になる。
卵の白身と黄身の凝固温度の違いを知る事。黄身は65℃～70℃、
白身は75℃～80℃で固まる。白身の方が高い温度が必要で、黄身の方が
低い温度で固まる事がわかる。この性質を利用しているのが、温泉卵。
65℃～70℃の湯に卵を長時間浸すことで、黄身は固まるけれど、白身は
固まらない状態を作る。ゆで卵は、逆で「白身は固まるけれど、黄身は
固まらない状態」にしたい。まず、卵の底（尖っていない方）に押しピンで穴を開ける
。殻の内側にある膜と固まった卵白との間に水が入るので
殻がむき易くなる。鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、卵を入れ7分。
殻に細かくヒビを入れ、氷水で急冷し、30分しっかり冷やす。
これで、殻をむけば、半熟のゆで卵の完成！好みの硬さにするには
茹で時間の調整が必要だ。塩で食べたい。 by石塚
